Rebeca Palacios |
Daroca de Rioja (EFE).- Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto han puesto en marcha una granja biodinámica para incorporar a los animales en el ciclo productivo de la huerta ecológica ubicada junto a su restaurante, Venta Moncalvillo, con el objetivo de cerrar el círculo en la cadena de producción agrícola.
El sumiller y jefe de sala, Carlos Echapresto, ha explicado este martes a EFE que el objetivo final de este proyecto es producir «la mejor verdura» para servirla en su restaurante (dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin y dos soles Repsol), pero también regenerar el suelo y crear vida.
Echapresto y su hermano Ignacio, cocinero del establecimiento, abrieron este restaurante en 1996 en su pueblo natal, de apenas 60 vecinos censados, y lo pusieron en el mapa gastronómico al lograr su primera estrella Michelin en 2010, gracias a una cocina elaborada con productos del territorio, como las verduras de su propio huerto.
Ubicada en una ladera de la sierra Moncalvillo, a unos 400 metros del restaurante, la granja ocupa 2 hectáreas de terreno, en las que también han instalado otra huerta, un estanque y un ‘bosque comestible’, para aprovechar todos los recursos que brinda la naturaleza.
Abono para la huerta
Vacas, caballos, burros, cabras, ovejas, gallinas y otras aves conviven en este espacio natural, donde se aprovechan los restos vegetales de la cocina para alimentarles y sus excrementos sirven como abono para nutrir la huerta, de modo que se cierra el círculo.
«No se pretende aprovechar la carne de estos animales para servirla en el restaurante, pero sí los lácteos o huevos que proporcionen», ha precisado Carlos Echapresto, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller en 2016.
En este proyecto se han aplicado los principios de la biodinámica, de modo que los elementos de tierra, agua, aire y fuego de cada parte de la granja, bien animales o vegetales, tienen una especial vinculación entre sí.
Así, ha relatado este sumiller, el cerdo está vinculado a la tierra, el caballo al fuego, la vaca al agua y la cabra al aire, de modo que sus excrementos se usarán para fertilizar un cultivo concreto, todo con el objetivo de conseguir los alimentos «más sanos y sabrosos».
Restaurante autosuficiente
En la ladera del monte se han eliminado todas las especies que no eran autóctonas y se han aprovechado los chopos talados para realizar compost con el que abonar los cultivos.
Además, se han plantado 500 arbustos de frutos rojos y negros, como frambuesas, arándanos, moras y grosellas; y otro centenar de árboles de diferentes frutales, con los que se surtirá la cocina del restaurante.
Respecto al ‘bosque comestible’, que estará en pleno rendimiento en tres años, contará con tres planos de vegetación por alturas: castaños y nogales; después avellanos, maguillos y zarzas de frutos rojos; y en el suelo, trigueros, ajetes, champiñones y setas.
Este bosque, de una hectárea, es capaz de producir los alimentos que necesita una familia durante un año entero, pero destinará todos sus frutos al restaurante, que será autosuficiente porque, actualmente, el 90 por ciento de sus verduras y hortalizas ya proceden de su huerta.
«Queremos que todo lo que se sirva en Venta Moncalvillo sea producido por nosotros, como se ha hecho históricamente en los pueblos, en las generaciones de nuestros abuelos y padres, para volver a una cocina de la memoria, del producto, la materia prima y el respeto a la tierra», ha concluido.
