San Sebastián (EFE).- Los chefs Javier Rivero y Gorka Rico se sienten con una felicidad que les «desborda» después de haber obtenido la primera estrella Michelin para su restaurante Ama de Tolosa. Saben que, aunque no lo quieran, la presión por ese reconocimiento va a estar ahí, pero lo que no van a cambiar es su manera de trabajar con el pueblo y su comarca.
Restaurante Ama
«La estrella ha llegado por hacer las cosas como las estamos haciendo ahora», ha destacado Rivero en una entrevista telefónica con EFE durante su viaje de regreso a su restaurante desde Murcia, donde ayer recogieron la distinción de la famosa guía sa, que otorgó también la primera estrella Michelin al establecimiento donostiarra Ibai, liderado ahora por el argentino Paulo Airaudo.
Rivero, formado al igual que Rico en el Basque Culinary Center de San Sebastián, remarca que en los seis años transcurridos desde el nacimiento de Ama como taberna en el casco viejo de Tolosa -su actual ubicación está en el barrio de Berazubi- ha primado la misma filosofía, la de la defensa del pequeño productor.
«Hemos intentado poner en valor la parte más identitaria, la de la alimentación con el producto de la tierra y el querer generar un entorno que se sostenga por sí solo con las condiciones que tiene que tener, por un lado, el sector el hostelero y, por otro, el primer sector. Ha sido eso lo que ha terminado por hacer que el proyecto evolucione como ha evolucionado», explica.
Estrella Michelin
De eso es de lo que están más orgullosos, de «no de no haber sacrificado los valores, sino todo lo contrario», de haber tomado decisiones «reforzando cada vez más esta filosofía y esta manera de entender las cosas». «El ser cada vez más radicales y perder el miedo a que no se nos entienda», apostilla.
Rico y Rivero siguen sin negociar el precio con los productores. «Todo viene de los mercados de Ordizia, de Tolosa, directamente de las casas de la gente que lo produce. Gente que nos ofrece productos y que no está acostumbrada a que se le valore. Les choca mucho cuando les decimos que un producto está por debajo del valor que debería tener en el mercado», relata.
«Cuando lo contamos parece que vamos de sobrados, pero no es así. Lo que queremos es que esa persona tenga el mejor futuro posible para poder seguir ofreciéndonos el mejor producto posible y que nuestros clientes disfruten al máximo», añade.
Pone el ejemplo de la sidra y de lo «increíble» que es que se sigan pagando las botellas al productor a un euro cuando un restaurante multiplican por mucho su precio.
Duplicar el volumen económico
«Si una sidra de euro y medio pasa a valer 3 o a valer 6, lo que estamos haciendo es duplicar prácticamente el volumen económico de esa gente, y esa es una forma de que el sector se refuerce, de que la comarca se refuerce», advierte.
Una comarca, la de Tolosa, con numerosos pueblos pequeños que viven del primer sector, que se ha alegrado también de esa estrella gastronómica que ha recibido el Ama. «Hemos recibido una barbaridad de llamadas y mensajes, felicitaciones sin parar desde ayer a las ocho de la tarde, de gente que siente esto tan suyo como nuestro. Eso es lo bonito, lo que da sentido a nuestro proyecto», afirma.
Ama se mudó a otro local para crecer y ha acabado dando menos servicios que en su primer emplazamiento -no más de quince actualmente-. Donde Rico y Rivero mantienen el formato de tasca que fue inicialmente su propuesta es en la Bertakoteca que regentan en los bajos del hotel Oria de Tolosa.
«Ha sido el ejercicio que casi se lleva por delante el proyecto», destaca, aunque explica que lograron encontrar el equilibro para poder sostener el negocio y a la vez que los trabajadores no pasaran de las 37 o 38 horas semanales y, en el caso de ser necesaria alguna hora extra, pagarla «desde el minuto uno».
Comidas jueves a domingo
Ama ofrece actualmente cinco servicios a la semana: comidas de jueves a domingo y cenas los viernes -comida miércoles y cena jueves si se demanda para algún grupo cerrado-.
Rivero recalca que lo van a seguir haciendo así. «Nuestro mayor peso y nuestra mayor presión es seguir generando lo máximo posible en nuestra comarca y seguir haciendo que nuestro entorno sea cada vez más sostenible. Y la hostelería, un lugar mejor e incluso un lugar idílico en el que trabajar muy bien», señala el responsable del Ama, que además de su nueva estrella Michelin, luce dos soles de la guía Repsol. EFE
